D'où viennent les arômes du chocolat ? Du terroir à la torréfaction

Un chocolat peut évoquer les fruits rouges, les agrumes, les fleurs, les épices ou encore les fruits secs. Pourtant, ces arômes ne proviennent pas nécessairement d'ingrédients ajoutés.

Dans un chocolat noir bean-to-bar, ils peuvent être naturellement présents et révélés par le travail du cacao.

Alors, pourquoi deux chocolats fabriqués à partir des mêmes ingrédients peuvent-ils avoir des goûts si différents ? La réponse commence bien avant la fabrication de la tablette.

1. Le cacao : une matière première aux multiples expressions

Comme le raisin, le café ou le thé, le cacao est une matière première dont les caractéristiques varient selon son environnement et les pratiques de production.

Plusieurs facteurs influencent son potentiel aromatique : la génétique des cacaoyers, le climat, les sols, la maturité des cabosses et les conditions de récolte.

On parle souvent de terroir du cacao. Cette notion permet de comprendre pourquoi les fèves provenant de différentes régions du monde ne possèdent pas toutes les mêmes caractéristiques.

Mais le terroir n'explique pas tout. Deux lots issus d'une même région peuvent présenter des profils différents, notamment en raison de leur fermentation et de leur séchage.

2. La fermentation : une étape déterminante pour les arômes

Après la récolte, les fèves sont extraites des cabosses, entourées de leur pulpe naturellement sucrée.

Elles sont ensuite généralement mises à fermenter pendant plusieurs jours, selon des méthodes qui varient d'un producteur à l'autre.

Pendant cette étape, les micro-organismes transforment les sucres de la pulpe. Les réactions qui en résultent modifient également l'intérieur des fèves.

La fermentation favorise notamment la formation de précurseurs aromatiques : des composés qui participeront au développement des arômes lors de la torréfaction.

Une fermentation insuffisante, excessive ou mal maîtrisée peut modifier profondément le résultat final.

C'est pourquoi la qualité du travail réalisé après la récolte est aussi importante que l'origine géographique du cacao.

3. Le séchage : préserver et stabiliser le potentiel du cacao

Après la fermentation, les fèves doivent être séchées pour réduire leur humidité et permettre leur conservation.

Cette étape paraît simple, mais elle demande de l'attention. Un séchage trop rapide, trop lent ou réalisé dans de mauvaises conditions peut affecter la qualité des fèves.

Il peut notamment favoriser l'apparition de défauts aromatiques ou de problèmes de conservation.

À ce stade, une grande partie du potentiel du futur chocolat est déjà déterminée.

Mais il reste encore à le révéler.

4. La torréfaction : révéler les arômes à l'atelier

Lorsque les fèves arrivent à La Fabrique, elles ne sont pas encore du chocolat.

La torréfaction constitue l'une des étapes essentielles de leur transformation.

Sous l'effet de la chaleur, différentes réactions chimiques, notamment les réactions de Maillard, participent au développement de nombreuses molécules aromatiques.

Selon le cacao, la température, la durée et le déroulement de la torréfaction, le résultat peut être très différent.

Pourquoi ne pas torréfier toutes les origines de la même façon ?

Parce que toutes les fèves ne réagissent pas de manière identique.

Certaines présentent une acidité marquée, d'autres une structure aromatique plus douce ou plus intense. Leur taille, leur humidité et leurs caractéristiques physiques peuvent également varier.

Une torréfaction trop poussée risque d'atténuer certaines notes délicates. À l'inverse, une torréfaction insuffisante peut laisser apparaître des notes végétales ou des défauts.

À La Fabrique, nous adaptons donc la torréfaction à chaque origine et aux caractéristiques des lots de fèves.

Notre objectif n'est pas d'obtenir le même goût d'une tablette à l'autre, mais de respecter et de mettre en valeur la personnalité de chaque cacao.

5. Broyage, affinage et conchage : le goût continue d'évoluer

Après la torréfaction et le décorticage, les fèves sont broyées pour obtenir une pâte de cacao.

Cette pâte est ensuite travaillée pour fabriquer le chocolat.

L'affinage permet de réduire la taille des particules et contribue à la texture finale.

Le conchage joue également un rôle important. Il favorise notamment l'évolution de certains composés volatils et contribue à l'équilibre aromatique du chocolat.

Sa durée et ses conditions influencent le résultat. Un travail trop poussé peut faire perdre certaines notes aromatiques recherchées.

C'est pourquoi nous adaptons également le broyage, l'affinage, le conchage et la formulation aux caractéristiques de chaque origine.

Fabriquer du chocolat bean-to-bar ne consiste donc pas simplement à transformer des fèves en tablettes : il s'agit de faire des choix à chaque étape.

6. Pourquoi retrouve-t-on des notes de fruits, de fleurs ou d'épices ?

Lorsqu'on décrit un chocolat comme fruité, floral, boisé ou épicé, cela ne signifie pas nécessairement qu'il contient ces ingrédients.

Ces termes servent à décrire les sensations perçues pendant la dégustation.

Le cacao contient de nombreux composés aromatiques. Certains peuvent évoquer des odeurs ou des saveurs déjà connues : fruits rouges, agrumes, miel, fruits secs ou épices.

Ces associations permettent de mieux communiquer la richesse aromatique d'un chocolat.

Elles comportent toutefois une part de subjectivité : la perception dépend aussi de la sensibilité et de l'expérience de chaque dégustateur.

Un même chocolat peut ainsi évoquer des notes différentes selon les personnes.

7. Le pourcentage de cacao ne suffit pas à définir le goût

On associe souvent un pourcentage élevé de cacao à un chocolat nécessairement très amer.

Pourtant, le pourcentage indique avant tout la proportion totale d'ingrédients issus du cacao dans la formulation.

Il ne renseigne pas, à lui seul, sur l'intensité de l'amertume, l'acidité ou la complexité aromatique.

L'origine des fèves, leur fermentation, leur torréfaction et les choix de fabrication influencent également l'équilibre final.

Un chocolat à 80 % peut donc offrir une expérience très différente d'un autre chocolat au même pourcentage.

Pour vous aider à découvrir ces différences, nous avons réuni nos huit origines dans notre tableau comparatif des chocolats bean-to-bar .

8. Notre approche à La Fabrique

À La Fabrique, nous fabriquons nos chocolats directement à partir de fèves de cacao sélectionnées.

Nous ne travaillons pas à partir d'un chocolat de couverture industriel que nous nous contenterions de faire fondre et de mouler.

Nous réalisons à l'atelier les étapes de transformation nécessaires pour passer de la fève à la tablette.

Chaque origine possède ses particularités. Notre travail consiste à les comprendre, à ajuster notre méthode et à rechercher l'équilibre qui nous semble le plus juste.

Nous n'ajoutons ni lécithine ni arômes à nos chocolats noirs d'origine.

Ce que nous cherchons à faire découvrir, c'est le goût du cacao lui-même, dans toute sa diversité.

Découvrir nos chocolats d'origine

Vous souhaitez comparer les profils de nos différentes tablettes et trouver celle qui correspond à vos goûts ?

Explorer nos huit origines de cacao →

Et pour mieux comprendre notre démarche, retrouvez les autres articles du Journal de l'Atelier, consacrés au chocolat bean-to-bar et à notre savoir-faire artisanal.