Chocolat bean-to-bar

À La Fabrique, je fabrique mon chocolat de la fève à la tablette dans mon atelier à Murat, dans le Cantal. C’est le sens du bean-to-bar : partir des fèves de cacao et réaliser sur place toutes les étapes de fabrication du chocolat.

Je trie les fèves, les torréfie, puis les concasse pour séparer les éclats de cacao de leur enveloppe. Viennent ensuite le broyage et l’affinage, avant le tempérage et le moulage des tablettes. La torréfaction et le travail du chocolat permettent d’exprimer le caractère de chaque origine.

Congo, Madagascar, São Tomé, Brésil… Ces origines offrent des profils différents. Le pourcentage de cacao indique la composition d’une tablette, mais ne suffit pas à prévoir son goût : l’origine des fèves et la façon de les travailler comptent aussi.

Retrouve ci-dessous mes tablettes de chocolat noir et au lait, avec des recettes sans sucres ajoutés. Chaque fiche présente la composition et les particularités du chocolat pour t’aider à choisir.