Comment fabrique-t-on du chocolat bean-to-bar ? De la fève à la tablette

Le chocolat commence bien avant la tablette. Il naît d'un fruit, la cabosse, qui renferme les fèves de cacao. Mais entre ces fèves et le chocolat que l'on déguste, il existe tout un travail de transformation.

À La Fabrique, dans mon atelier de Murat, au cœur du Cantal, je fabrique mes chocolats directement à partir de fèves de cacao. C'est ce que l'on appelle le bean-to-bar, littéralement « de la fève à la tablette ».

Contrairement à un chocolatier qui travaille à partir de chocolat de couverture déjà fabriqué, je réalise moi-même les différentes étapes de transformation du cacao. Du choix des origines jusqu'au moulage, chaque opération influence le goût et la texture du chocolat.

Qu'est-ce que le chocolat bean-to-bar ?

Le bean-to-bar désigne une méthode de fabrication dans laquelle le chocolatier transforme lui-même les fèves de cacao en chocolat.

Les fèves arrivent à l'atelier après avoir été fermentées et séchées dans leur pays de production. Elles doivent ensuite être triées, torréfiées, concassées, débarrassées de leurs enveloppes, puis transformées en chocolat.

Cette approche permet de maîtriser les principales étapes de fabrication et de travailler sur les caractéristiques aromatiques propres à chaque origine.

Les étapes de fabrication du chocolat à La Fabrique

1. Le tri des fèves de cacao

Tout commence par le tri.

Le cacao est une matière première agricole. Les fèves peuvent présenter des différences de taille, de forme et d'aspect. Avant de commencer la fabrication, je les examine pour retirer les fèves présentant des défauts visibles ainsi que les éventuelles impuretés.

Ce travail demande de l'attention, mais il est indispensable pour partir d'une matière première aussi régulière que possible.

2. La torréfaction : développer les arômes du cacao

Les fèves sont ensuite torréfiées.

La torréfaction est l'une des étapes déterminantes de la fabrication du chocolat. La chaleur provoque des transformations qui participent au développement des arômes.

Chaque origine possède son identité. Un cacao de Madagascar ne présente pas nécessairement les mêmes caractéristiques qu'un cacao du Congo, de São Tomé ou d'Équateur.

Le travail consiste donc à adapter la torréfaction aux fèves utilisées, afin de mettre en valeur leurs qualités sans masquer leur caractère.

Une torréfaction trop poussée peut faire disparaître certaines notes aromatiques délicates. À l'inverse, une torréfaction insuffisante peut laisser des saveurs peu agréables.

3. Le broyage et la ventilation : obtenir le grué de cacao

Après la torréfaction, les fèves passent au broyage.

À cette étape, elles sont fragmentées afin de permettre la séparation de leur enveloppe extérieure et de la partie qui servira à fabriquer le chocolat.

La ventilation permet ensuite d'éliminer les enveloppes, plus légères, grâce à un courant d'air.

Il reste alors de petits éclats de cacao appelés grué de cacao.

C'est ce grué qui va directement rejoindre la conche.

4. L'affinage et le conchage : transformer le cacao en chocolat

À La Fabrique, j'utilise une conche dans laquelle se déroulent plusieurs opérations essentielles.

Le grué de cacao y est progressivement broyé et affiné. Sous l'effet du travail mécanique, la matière devient de plus en plus fluide et homogène.

Le sucre est incorporé au cours de cette fabrication, selon la recette et le pourcentage de cacao recherchés.

L'affinage permet de réduire la taille des particules pour obtenir une texture agréable en bouche. Le conchage contribue, quant à lui, à faire évoluer la texture et le profil aromatique du chocolat.

Cette étape demande du temps et une surveillance attentive. Il faut trouver le bon équilibre entre finesse, texture et expression des arômes.

Mon objectif n'est pas d'obtenir un chocolat au goût standardisé, mais de préserver et de révéler les particularités de chaque cacao.

5. Le tempérage : maîtriser la cristallisation du chocolat

Lorsque le chocolat est prêt, il doit encore être tempéré avant d'être moulé.

Le tempérage consiste à contrôler la cristallisation du beurre de cacao grâce à un travail précis des températures.

Cette opération permet d'obtenir un chocolat brillant, qui se démoule correctement et présente une cassure nette.

Elle contribue également à sa stabilité pendant la conservation.

6. Le moulage : de la masse de chocolat à la tablette

Le chocolat tempéré est enfin coulé dans les moules.

Après cristallisation et refroidissement, les tablettes sont démoulées puis emballées.

La tablette que l'on tient entre les mains est donc l'aboutissement d'une succession d'opérations, depuis le tri des fèves jusqu'au produit fini.

Pourquoi les chocolats de différentes origines n'ont-ils pas le même goût ?

Le goût du chocolat dépend de nombreux facteurs : les variétés de cacaoyers, les conditions de culture, la fermentation, le séchage et les différentes étapes de transformation.

Le terroir et le travail des producteurs jouent donc un rôle fondamental, bien avant l'arrivée des fèves dans mon atelier.

Selon les origines, les chocolats peuvent développer des notes fruitées, florales, épicées, boisées ou torréfiées.

Deux tablettes affichant le même pourcentage de cacao peuvent ainsi offrir des expériences de dégustation très différentes.

C'est cette diversité qui rend le travail des chocolats d'origine particulièrement passionnant.

Un chocolat fabriqué entièrement dans notre atelier du Cantal

Fabriquer du chocolat à partir des fèves demande du matériel, des connaissances techniques, des essais et beaucoup de rigueur.

Ce choix de fabrication me permet de travailler directement sur les caractéristiques de chaque cacao et de proposer des chocolats qui expriment leur origine.

À La Fabrique, le chocolat n'arrive pas sous forme de couverture prête à être fondue.

Il est fabriqué ici, à Murat, à partir des fèves de cacao.

C'est cette démarche artisanale que je souhaite partager à travers Le Journal de l'Atelier : expliquer les gestes, faire découvrir les matières premières et montrer le travail qui se cache derrière chaque tablette.

Envie de découvrir les arômes de ces différents cacaos ? Retrouvez notre collection de tablettes de chocolat bean-to-bar, fabriquées à partir de fèves de cacao dans notre atelier de Murat.