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Chocolat noir : pourquoi le pourcentage de cacao ne dit pas tout sur le goût ?
70 %, 80 %, 95 %… On pense souvent que plus un chocolat contient de cacao, plus il est amer. Pourtant, deux tablettes au même pourcentage peuvent avoir des goûts très différents. Voici pourquoi.
70 %, 80 %, 85 % ou même 95 % : lorsqu'on choisit une tablette de chocolat noir, le pourcentage de cacao est souvent le premier élément que l'on regarde.
On imagine généralement qu'un chocolat à 70 % sera relativement doux, tandis qu'un chocolat à 90 % sera nécessairement très puissant et très amer.
Pourtant, la réalité est bien plus intéressante. Le pourcentage de cacao ne suffit pas à définir le goût d'un chocolat.
Que signifie réellement le pourcentage de cacao ?
Le pourcentage indiqué sur une tablette correspond à la proportion totale d'ingrédients issus du cacao dans la recette.
Il peut comprendre la pâte de cacao et le beurre de cacao, dans des proportions variables.
Prenons l'exemple d'un chocolat noir à 70 %. Cela signifie que 70 % de sa composition provient du cacao. Les 30 % restants peuvent notamment comprendre du sucre.
Mais cette indication ne précise pas la répartition entre pâte de cacao et beurre de cacao.
Deux chocolats affichant exactement 70 % peuvent donc présenter des compositions différentes, même avant de prendre en compte l'origine des fèves.
Plus de cacao signifie-t-il forcément plus d'amertume ?
Pas nécessairement.
L'amertume dépend notamment des composés naturellement présents dans les fèves, de leur fermentation, de leur torréfaction et de la formulation du chocolat.
Le sucre influence également notre perception : en quantité plus importante, il peut atténuer la sensation d'amertume.
Mais cela ne signifie pas qu'un chocolat moins sucré sera systématiquement plus amer.
Un chocolat à 85 % peut paraître plus équilibré et moins agressif qu'un chocolat à 70 % si les caractéristiques des fèves et les choix de fabrication sont différents.
L'origine des fèves change profondément le goût
Le cacao n'est pas une matière première uniforme.
Selon les variétés de cacaoyers, les régions de production, les conditions de culture et le traitement des fèves après la récolte, son potentiel aromatique varie.
Certains cacaos peuvent présenter une acidité marquée, d'autres des notes évoquant les fruits secs, les fleurs, les épices ou le cacao intense.
Ces différences ne se résument pas à une question de pourcentage.
C'est pourquoi deux tablettes à 80 % issues de deux origines différentes peuvent offrir des expériences de dégustation très distinctes.
Pour découvrir ces différences, consultez notre tableau comparatif des huit origines de cacao .
La fermentation et la torréfaction jouent aussi un rôle
Après la récolte, les fèves de cacao sont fermentées, puis séchées avant leur transformation en chocolat.
La fermentation participe à la formation des précurseurs aromatiques qui contribueront au goût du chocolat après la torréfaction.
La torréfaction permet ensuite de développer de nombreux composés aromatiques.
À La Fabrique, nous torréfions nos fèves dans un four ventilé.
Nous travaillons à température constante pendant chaque torréfaction, en adaptant les paramètres aux caractéristiques des différentes origines et des lots.
Notre objectif est de révéler les arômes propres à chaque cacao, sans chercher à donner le même goût à toutes nos tablettes.
Pour comprendre plus précisément ce travail, retrouvez également notre article consacré à l'origine des arômes du chocolat, du terroir à la torréfaction dans le Journal de l'Atelier.
Le rôle du beurre de cacao dans la sensation en bouche
Le beurre de cacao est la matière grasse naturellement présente dans les fèves.
Il influence notamment la fluidité du chocolat, sa texture et sa manière de fondre en bouche.
Deux chocolats présentant le même pourcentage de cacao peuvent contenir des proportions différentes de pâte de cacao et de beurre de cacao.
Cette différence peut modifier leur texture et la façon dont leurs arômes sont perçus.
Le pourcentage total de cacao ne permet donc pas, à lui seul, de connaître la quantité de matière sèche de cacao présente dans une tablette.
Pourquoi un chocolat très riche en cacao peut-il rester agréable ?
Un pourcentage élevé signifie généralement que la place disponible pour le sucre dans la recette est plus faible.
Mais la qualité de la matière première et les choix de transformation restent essentiels.
Un chocolat très riche en cacao peut présenter une belle complexité aromatique, une texture fondante et un équilibre intéressant entre amertume, acidité et autres sensations.
À l'inverse, un chocolat moins concentré peut paraître plus amer ou plus astringent si les caractéristiques de son cacao et sa fabrication conduisent à ce résultat.
Il est donc préférable de considérer le pourcentage comme une information sur la composition, et non comme une note de qualité ou une échelle universelle d'intensité.
Comment choisir son chocolat noir ?
Plutôt que de choisir uniquement en fonction du pourcentage, nous vous invitons à vous intéresser à trois éléments :
- L'origine : elle contribue au potentiel aromatique des fèves.
- Le profil de dégustation : notes fruitées, florales, boisées, cacaotées ou épicées.
- La fabrication : la fermentation, la torréfaction, l'affinage et le conchage participent au résultat final.
Et surtout, faites confiance à votre palais.
Le meilleur chocolat n'est pas nécessairement celui qui affiche le pourcentage le plus élevé. C'est celui dont les arômes et l'équilibre vous procurent le plus de plaisir.
Découvrir les chocolats d'origine de La Fabrique
À l'atelier, nous fabriquons nos chocolats bean-to-bar à partir de fèves sélectionnées, en adaptant notre méthode à chaque origine.
Du Congo 70 % à la Colombie 95 %, notre gamme permet de découvrir différentes expressions du cacao.