Chocolat bean-to-bar : quelle différence avec un chocolat artisanal classique ?

Lorsque vous entrez dans une chocolaterie artisanale, vous imaginez peut-être que le chocolat y est entièrement fabriqué, depuis les fèves de cacao jusqu'aux tablettes.

Pourtant, ce n'est pas toujours le cas.

Derrière le métier de chocolatier se cachent plusieurs façons de travailler. Certains artisans utilisent un chocolat déjà fabriqué pour réaliser leurs créations. D'autres choisissent de partir directement des fèves de cacao.

Cette seconde approche porte un nom : le bean-to-bar, littéralement « de la fève à la tablette ».

Mais quelle est réellement la différence ? Et surtout, qu'est-ce que cela change dans le chocolat que vous dégustez ?

1. Le chocolatier artisanal fabrique-t-il son chocolat ?

Un chocolatier artisanal travaille généralement à partir de chocolat de couverture.

Il s'agit d'un chocolat déjà fabriqué, livré sous forme de pistoles, de blocs ou d'autres conditionnements adaptés aux professionnels.

Les fèves de cacao ont donc été sélectionnées, torréfiées, broyées, affinées et conchées avant d'arriver dans son atelier.

Le chocolatier utilise ensuite cette matière première pour réaliser ses créations : bonbons de chocolat, ganaches, pralinés, moulages ou tablettes gourmandes.

Ce travail demande un véritable savoir-faire.

La maîtrise du tempérage, la réalisation des intérieurs, l'équilibre des recettes et la précision des assemblages font partie intégrante du métier.

Un chocolatier qui utilise du chocolat de couverture peut donc être un excellent artisan, sans fabriquer lui-même le chocolat qu'il travaille.

La distinction ne concerne pas la qualité de son travail, mais le point de départ de sa fabrication.

2. Le bean-to-bar : fabriquer le chocolat à partir des fèves

Dans une chocolaterie bean-to-bar, le travail commence avec les fèves de cacao.

Celles-ci ont été récoltées, fermentées et séchées dans leur pays de production.

Elles arrivent ensuite à l'atelier, où elles sont transformées en chocolat.

Cette fabrication comprend plusieurs opérations :

• La sélection et le contrôle des fèves.
• La torréfaction, qui participe au développement des arômes.
• Le concassage et la séparation des coques.
• Le broyage et l'affinage.
• Le conchage, qui intervient sur les caractéristiques aromatiques et la texture.
• Le tempérage et le moulage des tablettes.

Chacune de ces étapes influence le résultat final.

Le fabricant bean-to-bar ne se contente donc pas de transformer un chocolat existant.

Il fabrique le chocolat lui-même, en prenant les décisions qui détermineront son goût, sa texture et son équilibre.

Il faut toutefois préciser qu'un chocolat fabriqué à partir des fèves peut lui aussi devenir un chocolat de couverture.

Les deux termes ne désignent pas exactement la même chose : le bean-to-bar décrit une méthode de fabrication, tandis que la couverture désigne un chocolat adapté notamment aux travaux de chocolaterie.

3. Tout commence par l'origine et les caractéristiques des fèves

Le cacao ne possède pas un goût unique.

Ses caractéristiques dépendent de nombreux facteurs : variétés des cacaoyers, terroir, climat, maturité des fruits, fermentation et séchage.

Certains cacaos développent des notes fruitées ou florales. D'autres présentent des arômes de fruits secs, d'épices ou des nuances plus boisées.

L'amertume, l'acidité et l'astringence peuvent également varier considérablement.

Mais une origine géographique ne suffit pas à prédire le goût d'un chocolat.

Deux lots provenant d'un même pays peuvent présenter des profils très différents.

C'est pourquoi le travail du fabricant commence par l'observation et la compréhension de sa matière première.

La fève possède un potentiel aromatique. Le rôle du chocolatier est de trouver comment le révéler.

4. À La Fabrique, c'est la fève qui détermine la recette

À Murat, dans le Cantal, je fabrique mes chocolats directement à partir des fèves de cacao.

Je travaille différentes origines, notamment le Congo, Madagascar, São Tomé, le Brésil, la République dominicaine, la Colombie et l'Équateur.

Mais je ne les transforme pas toutes de la même manière.

Je ne pars pas d'une recette unique à laquelle je cherche à adapter mes fèves. Je pars des caractéristiques de chaque cacao pour construire mon chocolat.

Cela concerne l'ensemble de la fabrication.

La torréfaction est adaptée aux fèves et au résultat recherché. Elle doit permettre de développer les arômes sans masquer leur personnalité.

Le broyage et l'affinage participent à la construction de la texture.

Le conchage est également ajusté en fonction des caractéristiques du cacao et de l'équilibre souhaité.

Enfin, la formulation elle-même varie.

Les proportions de sucre, de cacao et, lorsque cela est nécessaire, de beurre de cacao sont réfléchies pour chaque chocolat.

Ces choix influencent l'intensité aromatique, l'amertume, l'acidité, la sensation en bouche et la longueur des arômes.

Un cacao ne se travaille donc pas nécessairement comme un autre.

Et même pour une origine que je connais bien, un nouveau lot de fèves peut demander des ajustements.

Mon objectif n'est pas de fabriquer des chocolats qui se ressemblent tous.

Je cherche au contraire à respecter la personnalité de chaque cacao et à trouver l'équilibre qui lui convient.

C'est cette recherche qui donne tout son sens à mon travail de chocolatière bean-to-bar.

5. Pourquoi deux chocolats à 70 % peuvent-ils être si différents ?

On associe souvent le pourcentage de cacao à la puissance du chocolat.

Pourtant, deux tablettes affichant 70 % de cacao peuvent offrir des expériences de dégustation très différentes.

Le pourcentage indique la proportion totale d'ingrédients issus du cacao dans le chocolat, mais il ne renseigne pas sur leur qualité ni sur leur profil aromatique.

Il ne dit rien non plus de la fermentation des fèves, de leur torréfaction ou du travail réalisé pendant la fabrication.

Un chocolat à 70 % peut présenter une belle acidité fruitée, tandis qu'un autre développera davantage d'amertume, de rondeur ou de notes torréfiées.

La formulation joue également un rôle important.

C'est pourquoi le pourcentage de cacao ne suffit pas à juger un chocolat.

Pour découvrir toute la diversité du cacao, il est intéressant de comparer plusieurs origines, en prenant le temps d'observer les arômes, la texture et leur évolution pendant la dégustation.

6. Un chocolat bean-to-bar est-il forcément meilleur ?

Non, et cette précision est importante.

Le bean-to-bar est une méthode de fabrication, pas un label garantissant automatiquement la qualité.

On peut fabriquer un chocolat médiocre à partir de fèves, tout comme on peut réaliser d'excellentes créations avec du chocolat de couverture.

La qualité dépend de la matière première, de sa transformation et de la maîtrise du fabricant.

De la même manière, le terme bean-to-bar ne garantit pas à lui seul que le cacao soit biologique, équitable ou issu d'une filière particulière.

L'intérêt de cette approche réside surtout dans la possibilité de maîtriser la fabrication et de faire des choix à chaque étape.

Cette liberté permet de créer des chocolats aux identités aromatiques différentes.

Mais elle demande aussi des connaissances, de l'expérience et une attention constante à la matière première.

7. Comment reconnaître un chocolatier bean-to-bar ?

La question la plus simple est aussi la plus directe :

« Fabriquez-vous votre chocolat à partir des fèves de cacao ? »

Un chocolatier qui utilise du chocolat de couverture pourra vous expliquer quelles couvertures il a sélectionnées et pourquoi.

Un fabricant bean-to-bar pourra vous parler de ses fèves, de leurs origines, de leur torréfaction et des différentes étapes de fabrication.

Ces deux approches peuvent partager une même exigence artisanale.

Mais elles ne commencent pas au même endroit.

Chez La Fabrique, le chocolat commence avec la fève.

Et c'est précisément cette matière première, avec toutes ses différences et ses particularités, qui guide mon travail.

Pour aller plus loin

Vous souhaitez comprendre comment une fève de cacao devient une tablette de chocolat ?

Découvrez notre premier article : Comment fabrique-t-on du chocolat bean-to-bar ? De la fève à la tablette , consacré aux différentes étapes de fabrication.

Vous pouvez également découvrir les tablettes de chocolat de La Fabrique , fabriquées artisanalement à Murat, en Auvergne, à partir de différentes origines de cacao.